Iedereen kent het wel, iedereen heeft het waarschijnlijk wel eens gebruikt, ieder huishouden heeft het vaak wel staan ergens in een keukenkastje, we hebben het natuurlijk over: BLOEM. Bloem: een stoffig onderwerp?
Maar wat is bloem nou eigenlijk? Wit spul om deeg van te maken en om mee te bakken hoor je dan vaak, maar wist je dat er vele soorten bloem zijn die elk hun eigen eigenschappen hebben en ieder voor bepaalde toepassingen geschikt zijn? In deze blog ga ik je wat meer vertellen over deze types bloem en de toepassingen ervan.
Bloem
Bloem is het eindresultaat van heel fijn gemalen granen zoals bijvoorbeeld tarwe, mais en rogge.
Als je de volledige graankorrel maalt dan krijg je volkorenmeel, hier zijn dus ook alle voedingsstoffen in blijven zitten die oorspronkelijk in de korrel zaten.
Als het volkorenmeel vervolgens gezeefd wordt dan krijg je bloem, dit heeft een hele fijne structuur maar omdat je het gezeefd hebt zijn er wel veel voedingsstoffen verdwenen.
Omdat deze bloem zon fijne structuur heeft is het uitermate geschikt voor ó.a. brood, gebak en natuurlijk onze eigen favoriet: PIZZA!!
Er zijn sporen gevonden dat er 8000 jaar geleden al granen werden gebruikt en geschat wordt dat men al 5000 jaar geleden begonnen is met het maken van bloem. Als je je dan bedenkt dat we het nu in ongeveer dezelfde vorm nog steeds zo gebruiken is dat toch eigenlijk best wel bijzonder.
Gluten
Je hebt er ongetwijfeld wel eens van gehoord: Gluten.
In bloem zitten glutenvormende eiwitten, dit komt van nature voor in o.a. Tarwe, spelt en rogge.
De gluten zorgen voor elasticiteit en stevigheid waardoor je deeg goed kan rijzen en lekker luchtig worden. De hoeveelheid van deze eiwitten verschilt per graansoort en op basis daarvan worden bepaalde graansoorten gebruikt voor specifieke producten.
Dus goed om te bakken, maar slecht voor mensen die Coeliakie hebben.
Coeliwatte hoor ik je zeggen? Ja, Coeliakie. (spreek uit als seuliakíé)
Dit betekent dat je overgevoelig bent voor het eiwit gluten. Gluten zitten in verschillende graansoorten en zitten dus ook in je brood en pizza.
Mensen met coeliakie die toch gluten eten die krijgen o.a. erge darmklachten en buikpijn.
Dit is erg vervelend als je hier overgevoelig en betekent dat je glutenvrij moet leven.
Dat valt niet mee want in bijna alles wat bereid is op basis van granen zit dit gluteneiwit.
Gelukkig komen er wel steeds meer glutenvrije productvervangers op de markt waardoor mensen met deze auto-immuunziekte toch een soort van brood en pizza kunnen eten.
Welke type bloem zijn er nou eigenlijk? Wij noemen de meest voorkomende soorten:
- Tarwebloem
- Amerikaanse)Patentbloem
- Roggebloem
- Zeeuwse bloem
- Semolina
- Franse bloem T45 en T65
- TIpo-00 (Doppio-zero)
Welke bloem gebruik je nou waarvoor
Ok, we weten nu welke soorten er zijn maar wat doe je nou met iedere soort?
Tarwebloem
Dit is de meest bekende en voorkomende bloemsoort waarschijnlijk.
Tarwebloem wordt vaak gebruikt om brood mee te bakken.
Je kunt deze bloem ook gebruiken voor je pizza deeg, al raden wij toch aan Typo-00 te gebruiken
(Amerikaanse) Patentbloem
Patentbloem is hele fijne tarwebloem. Het bevat nog iets meer gluten. Hier bak je lekkere cake, taart, koekjes en eventueel ook brood
De Amerikaanse variant is gemaakt van een hardere tarwe uit, je raad het al, Amerika.
Deze bevat nog wat meer gluteneiwitten waardoor je er bijvoorbeeld een heel luchtig brood van kan maken.
Door het warmere landklimaat aldaar is deze tarwe veel harder dan bijvoorbeeld onze eigen Zeeuwse bloem die door ons koudere zeeklimaat een stuk zachter is.
Zeeuwse bloem
Zeeuwse bloem wordt gemakt van korrels van zachte tarwe. Je vind deze tarwe in streken met een zeeklimaat.
Door dit klimaat zijn de tarwekorrels iets vochtiger. Ook bevat het minder eiwit en zetmeel.
Deze bloem is erg geschikt voor koekjes en cakes.
Roggebloem
Dit is het eindproduct van gemalen roggemeel nadat het gezeefd is. Rogge bevat minder gluten waardoor het niet zo goed rijst als bijvoorbeeld tarwebloem]
Roggebloem wordt ook vaak in brooddegen bij gemixt. Dit zorgt voor een extra diepere smaak aan het brood. Ook in sommige koekjes zit roggebloem.
Semolina
Semolina wordt gemaakt van een hardere tarwe genaamd Durum. Het is een soort fijngemalen griesmeel.
Het leent zicht perfect voor het maken van pasta.
Daarbij kun je het ook bijmengen in je pizzadeeg. Je vervangt dan een x aantal procent van je Typo-00 voor semolina.
Dit geeft wat meer smaak aan het deeg en het wordt over het algemeen iets krokanter.
Verder is Semolina (Semolina Rimacinata – dat betekent extra fijn gemalen) mijn go-to product voor het bestuiven van mijn pizza schep.
Deze fijne korrels laten je pizza mooi glijden op je schep en het voordeel is dat deze veel minder snel verbrand op je hete ovenvloer ten opzichte van gewoon bloem.
Franse bloem T45 en T65
Deze bloemsoort is gemaakt van een hardere tarwe, ook weer omdat het in een warmer klimaat groeit.
Het getal achter de letter T geeft aan hoeveel kiemen en zemelen de meel en/of bloem bevat. (T170 = vergelijkbaar met volkoren tarwemeel.)
Vanaf T65 wordt het bloem genoemd. T65 bloem is het meest geschikt om Frans brood mee te bakken.
Op Frans bloem vind je soms ook het keurmerk ‘label rouge’, dit betekent dat het om de beste kwaliteit Franse bloem gaat.
Het is aan het Franse ministerie van landbouw om te bepalen of een product het ‘label rouge’ krijgt en geeft het alleen aan producten met een superieure kwaliteit
TIpo-00
Dan zijn we nu eindelijk aangekomen bij de bloem waar het voor ons allemaal om draait: TIPO-00 (Farina di grano tenero tipo 00 zoals de Italianen het noemen.)
Dit is een zeer fijn gemalen bloem die je kan vergelijken met patentbloem maar dan nog fijner van structuur.
Dit is de ideale bloem voor pizza’s en pasta.
Klik hier voor pizzarecepten met dit type bloem
Door het iets lagere eiwitgehalte in deze bloem krijg je een soepeler deeg dan wanneer je bijvoorbeeld tarwebloem zou gebruiken.
Dit komt het vormen van je pizza na het rijzen goed van pas. De regel is hoe hoger het eiwit gehalte, hoe stugger het deeg wordt.
Daarnaast is er ook nog de bakwaarde.
Dit betekent dat bloem met een hogere bakwaarde, de gassen die ontstaan in je deeg tijdens het rijzen, beter vastouden.
Hierdoor krijg je een luchtiger en hoger deeg.
Hiervoor zijn ook weer de gluteneiwitten van belang, als er daar te weinig van inzitten dan kan je deeg geen glutennetwerk vormen en kan het ook niet goed rijzen.
W-Waarde
Dan hebben we nog de W-waarde die vaak vermeld staat bij de tipo-00 bloemsoorten.
Het volume (door rijzen) dat het deeg kan bereiken bepaalt de W-Waarde .
De W-waarde zegt dus eigenlijk iets over de power van de bloem. Een pizza heeft bijvoorbeeld minder van die power nodig dan brood omdat dat nog meer moet rijzen.
Hoe lang jij je deeg wilt laten rijpen en rijzen bepaalt dus welke W-waarde je nodig hebt.
Ik gebruik zelf de bloem van Le 5 Stagioni, ik gebruik de “rode” en de “blauwe” verpakkingen.
De blauwe, ook wel vaak Classica genoemd, is een bloem met gemiddelde power van W=200 en heeft een gemiddeld eiwit gehalte van 10%
Deze gebruik je om op kamertemperatuur je deeg in max 8 uur te laten rijzen.
De rode, vaak gebruikt voor Napolitaanse pizza, is een sterke bloem. W=300 met een gemiddeld eiwitgehalt van 11,5% / 12%
Deze soort wil graag langere tijd staan, minsten 12 uur op kamertemperatuur maar ik gebruik hem vaak om 24 tot 48 uur inde koelkast te rijpen via de “koude methode”
Ook voor het maken van een “Poolish” is deze bloem zeer geschikt
Een heel verhaal
Dat was een heel verhaal maar hopelijk weet je nu wat meer over bloem, welke je gebruikt en ook waarom.
Dit is nog maar het topje van de ijsberg aan informatie betreft granen, meel en bloemsoorten maar wij wouden niet te technisch worden, dan verliezen wij zelf waarschijnlijk ook de aandacht.
Veel succes met kiezen van je bloem en maak er heerlijke pizza’s, of andere baksels van.
