Om zelf pizza te maken thuis heb je helemaal niet veel nodig.
De meeste dingen heb je wel ergens in je keukenkastje liggen en anders is het maar een hele kleine investering om het te kopen.
Hieronder geef ik je een overzicht van wat ik echt essentieel vind om pizza’s te maken
- Op de eerste plaats vinden we natuurlijk de ingrediënten: Bloem Typo 00, Water, Zeezout en Gist. Er zijn meerdere website’s te vinden die goede bloem verkopen. Ikzelf gebruik het liefst de producten van Le 5 Stagioni. De rode bloem voor wanneer ik een deeg maak dat ik eerst enkele dagen, of minstens 24 uur, laat rijzen en rijpen in bijvoorbeeld de koelkast. De blauwe bloem van dit type is meer geschikt voor deeg dat je in de ochtend maakt om in de avond te gebruiken. Qua gist gebruik ik meestal de instant versie van Dr. Oetker maar soms ook verse gist, dit is echter maar beperkt houdbaar en moeilijker aan te komen en de instant gist werkt ook meer dan prima.
- Op de tweede plaats een grote (beslag)kom om je deeg in te mengen, ik gebruik zelf een 4,9 liter RVS kom, deze is lekker ruim en lichtgewicht. Ook zijn deze RVS kommen makkelijk schoon te maken.
- Als derde heb je goede weegschalen nodig om heel precies je gist, water en zout af te kunnen wegen. Voor de bloem gebruik ik een 2e weegschaal omdat dit vaak een groter gewicht is van om en nabij de 1 kilo. De kleine precieze weegschalen gaan vaak niet hoger dan 200 gram dus daarom een grotere erbij. Water wordt in het recept vaak vermeld in grammen, vandaar dat ik het water ook weeg in plaats van afmeet in een maatbeker.
- Als vierde punt op deze lijst staat het deegkrat. Hierin kun je je bollen deeg laten rijzen en rijpen. Deze kratten zijn hier speciaal voor gemaakt, en zijn in diverse afmetingen te krijgen. Ik heb zelf voor een krat gekozen die goed in mijn koelkast past omdat ik vaak de koude fermentatie techniek gebruik voor mijn deeg. Je kunt uiteraard je bollen deeg ook op een bakplaat leggen en dan afdekken met folie maar een deegkrat is wel veel makkelijker en geeft je bollen genoeg ruimte, vooral in de hoogte, om te rijzen, iets wat het folie toch wel wat beperkt als je ze op een bakplaat legt.
- Aangekomen bij punt 5 gaan we het hebben over een “PEEL” een soort van schep waarmee je de pizza gemakkelijk in de oven kunt schuiven, een handeling die ook wel het lanceren van de pizza wordt genoemd. Deze Peels zijn verkrijgbaar in 2 materiaalsoorten: Hout en Metaal. ikzelf gebruik liever een houten peel aangezien deze minder snel reageert op temperatuur en hierdoor minder kans is dat de pizza blijft plakken op de peel. Om dit sowieso makkelijker te maken bestaat er een mooi hulpmiddel wat ik in het volgende punt bespreek: Semolina. Metalen peels zijn soms geperforeerd om hier ook enige hulp in te bieden. Als ik zelf pizza maak dan beleg ik deze terwijl hij al op de peel ligt, ik maak dus van mijn deegbal een bodem, en deze schuif ik dan meteen op de peel en ga dan pas de saus en toppings aanbrengen. Zorg wel dat je peel de juiste breedte heeft. Een standaard pizza is gemiddeld zo’n 30cm, ook moet de peel niet breder zijn dan de spanwijdte van je oveningang. En metalen peel is vaak wel een duurdere optie. Tevens kun je de peel ook gebruiken bij het roteren van je pizza in de oven. Een andere optie is een pizzaschep met een kleiner rond blad. Hiermee kun je de pizza eenvoudig draaien en toch afstand bewaren van de hete opening van de oven.
- Zoals gezegd gaan we bij punt zes het product: Semolina bespreken. Misschien heb je er wel eens van gehoord maar wat is het nou precies en wat doet het? Semolina is tarwegriesmeel dat extra fijn is gemalen, bij mijn favoriete merk Le 5 Stagioni heet dit product: Semola Rimacinata. Rimacinata betekent dat het extra fijn is gemalen. Deze hele fijne korreltjes zorgen voor een buffer tussen je werkblad en/of Peel (pizzaschep) waardoor deze veel minder snel blijft plakken. Wees altijd wel voorzichtig met de hoeveelheid die je onder je pizza doet en op je peel, Less = More is mijn ervaring. Het voordeel van Semolina is dat het ook niet snel verbrand. Vaak wordt gewone bloem gestrooid om te zorgen dat de pizza niet blijft plakken maar deze bloem die dan onder de pizza blijft zitten kan snel verbranden als de pizza eenmaal op een hete pizza steen ligt in je oven. Dit zorgt voor een zwarte plak onder je pizza met een bittere smaak, en dat is zonde als je net zo druk bent geweest om heerlijke pizza’s te maken.
- Punt zeven. De toppings: Een pizza is geen pizza zonder dat er iets op zit. Het mooie van pizza is dat je bijna eindeloos kan combineren met je toppings en zo je eigen ultieme pizza kan maken. Zelfs met ananas als je daar van houdt want het is jouw pizza en jij moet hem lekker vinden. Je kunt kant en klare pizza saus kopen in de supermarkt,Mutti is een bekend en goed merk hierin, maar wat ik zelf nog veel leuker vind is de saus zelf maken van echte San Marzano tomaten. Deze kun je bij diverse aanbieders online kopen in blik. Het voordeel van deze tomaten is dat ze van nature wat minder vocht bevatten waardoor je minder snel een natte, druipende pizza uit de oven krijgt. Deze pureer je of met de hand voor een wat grovere saus of met een staafmixer voor een mooi dunne saus, ik voeg hier enkel een klein beetje zout en verse basilicum blaadjes aan toe, maar je kunt er bijvoorbeeld ook knoflook bij door doen. Net wat je zelf het lekkerst vind. Dan is er ook nog de kaas. Ik gebruik mozzarella van Galbani en snij deze ruime van te voren in stukjes zodat hij wat meer kan uitlekken. Je wilt zo min mogelijk vocht op je pizza dus denk bij elke topping na over hoeveel vocht het toevoegt. Daarnaast haal ik een blok Parmigiano Reggiano kaas en rasp deze helemaal klein en strooi dit over de tomatensaus voordat de toppings erop gaan. Zowel bij de tomaten als bij de Parmigiano let ik op het D.O.P. keurmerk. Dit betekent dat het authentieke producten zijn die uit het gebied Sarnese-Nocerino bij Napels komen.
- En we zijn bij punt 8. Je bent bijna zover dat je kunt gaan beginnen aan je pizza avontuur. Nu je pizza is gemaakt en belegd met de door jou gekozen toppings moet hij toch echt gebakken gaan worden. Dat kan op meerdere manieren. In je keukenoven, pizarette, compacte pizzaoven’s zoals die van Ooni, of een volledige houtgestookte steenoven. Welke oven je ook gebruikt, houd altijd rekening met de volgende punten: Een pizza moet je zo heet mogelijk bakken tot max ca. 450 graden. Gebruik je je keukenoven? Deze kunnen vaak niet hoger dan 220/250 graden. Stel deze dan altijd in op de max temperatuur en pas je baktijd hierop aan. (ca 6 a 7 minuten gemiddeld) Bak je in een steenoven of een compacte pizza oven zoals die van Ooni dan ga ik altijd voor een temperatuur van 450 graden bij lancering van de pizza in de oven. Dit is gemeten op de vloer/pizza steen. De pizza steen is een absolute must have, ook in je keuken oven. Door deze steen goed voor te verwarmen, minimaal 45/60 minuten krijg je die heerlijke krokante bodem die je graag wilt bij een pizza. De steen trekt namelijk veel beter het vocht uit je deeg en geeft een directere warmte af. Gebruik dus ALTIJD een steen indien mogelijk. Hoe dikker de steen hoe langer deze warmte vast houd. Bij een dunne steen zul je merken dat als je veel pizza’s achter elkaar bakt dat deze af en toe tussendoor moet opwarmen voor een beter resultaat. Voor een top resultaat kun je kijken naar een Biscotto steen. Dit zijn speciale stenen gemaakt van o.a. vulcanische as die heel goed warmte af geven maar de bodem van je pizza niet snel zal laten verbranden.
- Punt negen. Een infrarood thermometer. Met deze thermometer kun je eenvoudig de temperatuur van je pizzasteen in de oven opmeten. Probeer een goede meting te krijgen zodat je weet waar de warmte zit. Ik meet altijd in het midden en vervolgens ook aan de zijkanten. Idealiter heb je overal een gelijke temperatuur maar in mijn Ooni komt de vlam door het midden waardoor de zijkanten van de steen toch minder warm worden. Dit is op zich geen probleem, maar zorg dat ze wel zo heet mogelijk worden, dit geeft een beter allround resultaat en heb je niet na 2 minuten een verbrand midden van je pizza bodem met nog rauwe randen.
- En uiteindelijk zijn we dan bij punt tien. Het ultieme product, de pizzaoven. Het is in de vorige punten al een paar keer voorbij gekomen, er zijn diverse soorten ovens. In je keuken, makkelijk voor als het slecht weer is en je niet buiten bij een oven wilt staan. Ook zijn er pizarettes, die zijn leuk voor kinderfeestjes e.d. dit zijn vaak elektrische ovens in tafelmodel. Dan zijn er de wat compactere buitenovens van bijvoorbeeld Ooni die wel voor een revolutie hebben gezorgd in het afgelopen decennia, deze oven bieden een ongekend goed en snel resultaat en zijn verkrijgbaar in gas, Pelletskorrels en hout/koolgestookt. Ik gebruik nu al een jaar of 4 mijn Ooni en ben er nog steeds zeer content mee. De kwaliteit is heel degelijk waardoor hij het ook al zo lang volhoud. Ik heb hier zeker al een paar honderd pizza’s mee gebakken en hij vertoont nog geen signalen dat er iets slechter word. En dan zijn er nog de grote steenovens buiten, ook wel Dome ovens genoemd, voordeel van dit soort ovens is dat je vaak ook meerdere pizza’s tegelijk kan bakken en met de rest warmte bijvoorbeeld nog broden kan bakken. Nadeel is wel dat je ze eerst moet “opstarten” dus warmstoken, dit duurt vrij lang vergeleken met een Ooni of je keuken oven maar als je de tijd hebt heeft het opstoken van een grote oven natuurlijk ook wel weer zijn charme, je drinkt er lekker een wijntje of biertje bij met een borrelplankje en maakt er een beleving van.
Zo, nu weet jij precies wat je nodig hebt om een echte pizzabakker te worden.
Wat ik persoonlijk heel belangrijk vind om te onthouden is dat je de pizza voornamelijk voor jezelf maakt, jij moet hem dus lekker vinden. Laat ananas hypes naast je liggen als dat voor jou een lekkere pizza is, wil je er friet op? Dan doe je dat. Jij bepaalt.
Heel veel succes en vergeet niet te genieten.
Buon Appetito
