In dit blog bespreken we een heel belangrijk onderdeel van je pizza deeg, namelijk zout.
Zonder zout smaakt je pizza niet alleen heel flauw, het zal ook niet zo goed ontwikkelen. Dit heb ik aan de lijve mogen ondervinden.
Dit kan de beste overkomen:
Een tijdje terug was ik op zaterdag mooi op tijd opgestaan want ik had vrijdag avond nog laat besloten dat we de volgende dag pizza zouden gaan eten.
Dus met mijn recept: Pizzadeeg voor dezelfde dag ben ik die ochtend aan de slag gegaan.
Alle ingrediënten netjes afgewogen, begonnen met mixen en daarna een lekkere ochtend work-out met het deeg kneden.
Alles liep mooi voorspoedig en voor ik het wist lag er een mooie gladde deegbal in de kom te rusten.
Het deeg mag even 15 minuten rusten en dus ik ook met een lekkere cappuccino en vooruit, het is weekend, een lekkere stroopwafel erbij.
Na een kleine 20 minuten het deeg nogmaals even door-gestreched en weer terug de kom in om ongeveer een uurtje te gaan rusten en rijzen. Mooi tijd om de keuken weer een beetje op te ruimen en de spullen klaar te zetten om straks de deegbollen te gaan afwegen en klaar maken voor de grote rijs.
Na een uur is normaal het deeg al aardig gegroeid maar nu was dat duidelijk minder, ook voelde het nog vochtig en slap aan. Dit was mijn eerste aanwijzing maar ik pikte die nog niet gelijk op. Maar toen na bijna 2 uur er nog niet veel progressie in zat ben ik toch eens na gaan denken wat er nou aan de hand kon zijn.
Ben ik het gist vergeten? Is mijn bloem slecht, heeft het zout het gist “kapot” gemaakt,… en toen viel het kwartje.
ZOUT, ik kon mij niet herinneren dat ik het zout heb toegevoegd en nadat ik even goed heb rond gekeken vond ik inderdaad mijn kleine schaaltje, mooi gevuld tot rand met zout, schuin achter de waterkoker. F*ck, Sh*t en nog een paar van die krachttermen vlogen eruit.
Maar wat nu? Opnieuw beginnen? Nee daar heb ik geen tijd meer voor! Deeg weggooien en vanavond maar een soepje uit blik warm maken? Maar de kids verheugen zich al op een pizza van papa! Of,.. zal ik dan maar proberen het zout alsnog toe te voegen?! Ik heb gekozen voor dat laatste. Het deeg was toch nog best vochtig dus mijn hoop was dat het zout hierdoor nog wel enigszins werd opgenomen.
Ik ben het erdoor gaan mengen en rustig aan gaan kneden, dit ging nog beter dan ik had verwacht. Na veel stretchen en vouwen en wat kneedwerk zat het zout er wel doorheen had ik besloten.
Ik heb het toen nog weer even 10 minuten laten rusten, licht door gekneed en toen maar weer een uur laten staan en wonder boven wonder, mijn deeg kwam enigszins tot leven. Het voelde veel steviger aan en was lang niet meer zo vochtig. Toen snel deeg ballen gemaakt en in het krat geplaatst om te rijzen. Door alle toestanden kwam ik wel wat tijd tekort op de totale geplande rijstijd maar dit heb ik opgelost door het krat met de deeg ballen 45 tot 60 minuten in een soort rijskast van piepschuim die ik heb, om brooddeeg te laten rijzen, te plaatsen met daarin een kopje heet water, hierdoor wordt de omgevingstemperatuur ongeveer 30 graden en het eindresultaat was best aardig. In elk geval goed genoeg om er pizza’s van te kunnen maken.
Aan de smaak ontbrak het helemaal niet, die was boven verwachting goed en ze bakte mooi bruin en krokant in de oven.
Nog iets geleerd?
Ben je je zout vergeten en ontdek je dit net als ik nog enigszins op tijd dan kun je het nog prima achteraf toevoegen. Wel even zorgen dat je het er goed doorheen mengt en kneed zonder al te hard je deeg te bewerken.
Shop Ooni Karu 16 Multi-Fuel Pizza Oven
Maar watskebeurt?
De reden dat het deeg zonder zout niet goed wil rijzen komt o.a. doordat het zout helpt met het maken van de glutentextuur ofwel het glutennetwerk in je deeg. Door deze gluten word je deeg sterker. Het gist ontwikkelt gassen die zorgen dat je deeg kan rijzen, zonder een sterk glutennetwerk kunnen deze gasbelletjes makkelijk uit je deeg ontsnappen en zal het ook amper groter worden. Dat gebeurde dus ook bij mijn deeg. Door het later alsnog toe te voegen en nog wat te kneden heb ik toch nog een glutennetwerk kunnen creëren waardoor het toch nog de kans kreeg te gaan rijzen.
Daarnaast zorgt het zout er ook voor dat het vocht goed wordt opgenomen in je bloem. Ook dit was dus achteraf gezien een heel duidelijk signaal omdat mijn deeg vochtig bleef.
Zout bevordert ook de bruining van de korst van je pizza.
En als laatste, en zeker niet onbelangrijk, geeft zout smaak aan je deeg.
Tegenwoordig trek ik na het mengen van het deeg een klein plukje van de grote bal af en proef dit even, je weet dan gelijk of je wel of geen zout hebt toegevoegd, maar niet opeten he?!
Wat gebruik jij?
Ik gebruik zelf altijd het liefst zeezout voor mijn pizza deeg. Dit is een natuurlijk product in tegenstelling tot het potje tafelzout dat vaak chemisch bewerkt is
Vermijd dat je zout en gist direct met elkaar in aanraking komen, dit kan namelijk de werking van je gist benadelen.
Ik los mijn instant gist dan ook het liefst op in een deel van mijn water, en voeg pas nadat dit mengsel, en de rest van het water, er goed in gekneed/geroerd is, mijn zout toe. Mits ik het niet weer vergeet!!
Hoe en wat betreft zeezout
Als antwoord op de vraag: “Hoe word zeezout gemaakt?”, Zeezout wordt niet gemaakt maar “gewonnen”
Bij het winnen van zeezout worden grote bekkens gevuld met zeewater, dit water laten ze dan verdampen en wat achterblijft is puur zout.
Aan de slag
Met deze nieuwe kennis over zout kun jij nu volop aan het deeg maken gaan, wetend dat een klein foutje soms best te herstellen is. Ben jij wel eens iets cruciaal vergeten bij het maken van je deeg? Laat het hieronder weten in een reactie. Wij zijn benieuwd.
